Nous allons voir dans cet article comment préparer la salaison d’un jambon sec cévenol. C’est en m’appuyant sur mes souvenirs du temps où on élevait la cochon à la ferme. On va donc préparer le jambon sec Cévenol comme les « anciens » le faisait !
Sommaire
▶ Préparation en salaison de 2 jambons
J’utilise ici une caisse bois de salaison que j’ai fabriqué moi-même.
Cette caisse de salaison est assez grande pour saler éventuellement plusieurs pièces de charcutaille (jambon, jarret, épaule, poitrine etc…).
J’ai donc choisi de préparer 2 jambons de 11kg pièce.
✅ Vidéo de la préparation en salaison des jambons
✅ Préparation des herbes aromatiques
Pour commencer, je cueille sur un grand laurier sauce, un bouquet de feuilles merveilleusement parfumées.
Je coupe alors les feuilles de laurier en petits morceaux.
Puis je prépare des baies de genièvre que je concasse légèrement.
Et je n’oublie pas évidemment de rajouter du thym.
✅ Massage du jambon
Et oui, vous ne rêvez pas, je parle bien de masser le jambon. Il est en effet indispensable de masser le jambon afin de faire sortir les sang qui peut encore se trouver dans les artères et artérioles.
J’exerce un massage et une forte pression sur la face interne de la cuisse pour éliminer le sang résiduel.
J’essuie alors soigneusement le sang qui sort.
✅ Le salage du jambon
Mes herbes aromatiques (laurier, genièvre et thym) et les sel sont prêts.
Je peux donc commencer le salage. Je masse soigneusement le jambon pour faire pénétrer le sel.
✅ Préparation de la caisse de salaison
Je mets au fond de la caisse de salaison environ 7 à 8 cm de sel.
Je tapisse ensuite le dessus de cette couche de sel avec mes aromates: les feuilles de laurier, les baies de genièvre et enfin le thym.
Voilà ma caisse est parée pour recevoir les Jambons.
✅ Mise en caisse de salaison des jambons
Je dépose maintenant les 2 jambons au fond du saloir. Et je fais en sorte qu’ils ne touchent pas les bords de la caisse et qu’ils soient bien entourés de sel.
Je recouvre maintenant les jambons de couches de sel dans lesquelles j’ajoute du laurier, du genièvre et du thym.
Entre chaque couche de sel je tasse un peu pour bien remplir tous les espaces.
J’ajoute alors encore des aromates.
Je recouvre ensuite avec du sel.
Je tasse en compacte cette dernière couche de sel avec le poing.
Et enfin je ferme la caisse avec le couvercle.
Voilà, il suffit maintenant d’attendre que le sel pénètre dans les Jambons. Je compte comme le faisait les « anciens » 2,5 jours par kilo de viande.
Chaque Jambon pèse environ 11 kg, je les laisse donc 28 jours dans le sel.
▶ Sortie de salaison et séchage
Les 28 jours de salaison sont maintenant écoulés. Une bonne odeur de genièvre émane du saloir.
Il me faut maintenant sortir les jambons du sel et les apprêter pour le séchage.
✅ Nettoyage des jambons
Tout d’abord, je brosse les jambons avec un linge de cuisine propre afin d’enlever le sel.
Puis j’enlève patiemment tous les ingrédients collés au jambon (laurier et genièvre).
Lorsque les deux jambons sont nettoyés je les frictionne à l’alcool. J’utilise de l’eau de vie de Marc de raisin, mais on peut aussi le faire avec du cognac ou de l’armagnac.
✅ Préparation au séchage
Je prépare ensuite les autres ingrédients: le poivre fin et les herbes de Provence (thym, romarin, coriandre, sarriette, marjolaine, origan, basilic).
Ensuite je frotte et j’étale sur la partie ou la viande est apparente du poivre fin.
Je fais de même avec les herbes de Provence.
✅ Mise au séchage des jambons
Je prépare ensuite mes sacs à jambon qui sont conçus spécialement pour cela en toile alimentaire biodégradable finement ajourée .
J’enferme chaque jambon dans son sac alimentaire.
Je ferme et lie le sac soigneusement en prenant soins de laisser dépasser la ficelle du jambon.
Les 2 jambons sont prêts à être suspendus.
Je suspends les 2 jambons secs avec des crochets au plafond de la cave.
Voilà, c’est maintenant le temps du séchage. Les jambons resteront là entre 8 et 12 mois d’affinage avant d’être consommés.
▶ Sortie d’affinage, découpe et dégustation
Pour illustrer a quoi vont ressembler ces 2 jambons en sortie d’affinage, je vous présente le jambon que j’avais préparé l’année dernière à la même époque (février).
✅ Sortie de séchage et dégustation d’un jambon sec en vidéo
J’ai entamé ce jambon pour Noël. Pour la démo, je vais découper quelques tranches. Nous sommes au moment où j’écris ces lignes en février. Ce jambon a 12 mois d’affinage.
Je découenne d’abord un peu.
Puis je coupe quelques tranches.
Accompagné d’une noix de beurre et d’une belle tranche de pain de campagne c’est un délice.
▶ Conclusion
Cette année, j’ai donc préparer 2 jambons, je pourrai en commencer un pour la période de vendanges (en septembre) et l’autre en début d’année suivante.
Question coût, ces jambons étaient vendus à 2€ le kilo. J’en ai donc eu pour environ 45€ les deux. A cela je rajoute 20€ de sel et d’aromates divers.
Au final les 2 jambons secs finis me reviennent à environ 65€.
C’est donc un belle opération. Il faut savoir que le kilo de jambon sec se vend dans les 20€ le kilo et là j’en ai environ 15 kilos pour 65€.
