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Recette : Salaison Jambon Cévenol

Nous allons voir dans cet article comment préparer la salaison d’un jambon sec cévenol. C’est en m’appuyant sur mes souvenirs du temps où on élevait la cochon à la ferme. On va donc préparer le jambon sec Cévenol comme les « anciens » le faisait !

▶ Préparation en salaison de 2 jambons

J’utilise ici une caisse bois de salaison que j’ai fabriqué moi-même.

Cette caisse de salaison est assez grande pour saler éventuellement plusieurs pièces de charcutaille (jambon, jarret, épaule, poitrine etc…).
J’ai donc choisi de préparer 2 jambons de 11kg pièce.

✅ Vidéo de la préparation en salaison des jambons

Jambon en salaison

✅ Préparation des herbes aromatiques

Pour commencer, je cueille sur un grand laurier sauce, un bouquet de feuilles merveilleusement parfumées.

Feuilles de laurier sauce
Feuilles de laurier sauce

Je coupe alors les feuilles de laurier en petits morceaux.

Je coupe les feuilles de laurier
Je coupe les feuilles de laurier

Puis je prépare des baies de genièvre que je concasse légèrement.

Baies de genièvre
Baies de genièvre

Et je n’oublie pas évidemment de rajouter du thym.

Thym
Thym

✅ Massage du jambon

Et oui, vous ne rêvez pas, je parle bien de masser le jambon 😄. Il est en effet indispensable de masser le jambon afin de faire sortir les sang qui peut encore se trouver dans les artères et artérioles.

Jambon cru prêt à être massé
Jambon cru prêt à être massé

J’exerce un massage et une forte pression sur la face interne de la cuisse pour éliminer le sang résiduel.

Massage fort
Massage fort

J’essuie alors soigneusement le sang qui sort.

On essuie le sang
On essuie le sang

✅ Le salage du jambon

Mes herbes aromatiques (laurier, genièvre et thym) et les sel sont prêts.

Ingrédients pour le salage du jambon
Ingrédients pour le salage du jambon

Je peux donc commencer le salage. Je masse soigneusement le jambon pour faire pénétrer le sel.

Massage avec du sel
Massage avec du sel

✅ Préparation de la caisse de salaison

Je mets au fond de la caisse de salaison environ 7 à 8 cm de sel.

Caisse de salaison ou saloir
Caisse de salaison ou saloir
7 à 8 cm de sel au fond du saloir
7 à 8 cm de sel au fond du saloir

 Je tapisse ensuite le dessus de cette couche de sel avec mes aromates: les feuilles de laurier, les baies de genièvre et enfin le thym.

Dépôt de feuilles de laurier
Dépôt de feuilles de laurier
Ajout des baies de genièvre
Ajout des baies de genièvre
Et enfin le thym
Et enfin le thym

 Voilà ma caisse est parée pour recevoir les Jambons.

✅ Mise en caisse de salaison des jambons

Je dépose maintenant les 2 jambons au fond du saloir. Et je fais en sorte qu’ils ne touchent pas les bords de la caisse et qu’ils soient bien entourés de sel.

Jambon au fond du saloir
Jambon au fond du saloir
Les jambons ne touchent pas les parois de la caisse
Les jambons ne touchent pas les parois de la caisse

Je recouvre maintenant les jambons de couches de sel dans lesquelles j’ajoute du laurier, du genièvre et du thym.

Couches de sel
Couches de sel
On recouvre les jambons de sel
On recouvre les jambons de sel

Entre chaque couche de sel je tasse un peu  pour bien remplir tous les espaces.

Je tasse le sel
Je tasse le sel

J’ajoute alors encore des aromates.

Un couche d'aromates
Un couche d’aromates

Je recouvre ensuite avec du sel.

Dernière couche de sel
Dernière couche de sel

Je tasse en compacte cette dernière couche de sel avec le poing.

Je tasse la dernière couche de sel
Je tasse la dernière couche de sel

 Et enfin je ferme la caisse avec le couvercle.

Je ferme le saloir
Je ferme le saloir

Voilà, il suffit maintenant d’attendre que le sel pénètre dans les Jambons. Je compte comme le faisait les « anciens » 2,5 jours par kilo de viande.
Chaque Jambon pèse environ 11 kg, je les laisse donc 28 jours dans le sel.

▶ Sortie de salaison et séchage

Les 28 jours de salaison sont maintenant écoulés. Une bonne odeur de genièvre émane du saloir.

Le saloir après 28 jours
Le saloir après 28 jours
Ah ! L'odeur du genièvre...
Ah ! L’odeur du genièvre…

Il me faut maintenant sortir les jambons du sel et les apprêter pour le séchage.

Je sors les jambons
Je sors les jambons
Les 2 jambons sont sortis du sel.
Les 2 jambons sont sortis du sel.

✅ Nettoyage des jambons

Tout d’abord, je brosse les jambons avec un linge de cuisine propre afin d’enlever le sel.

J'enlève le sel
J’enlève le sel

Puis j’enlève patiemment tous les ingrédients collés au jambon (laurier et genièvre).

J'ôte tous les ingrédients collés au jambon
J’ôte tous les ingrédients collés au jambon

Lorsque les deux jambons sont nettoyés je les frictionne à l’alcool. J’utilise de l’eau de vie de Marc de raisin, mais on peut aussi le faire avec du cognac ou de l’armagnac.

Le jambon est propre
Le jambon est propre
J'utilise de l'eau de vie
J’utilise de l’eau de vie
Friction du jambon à l'eau de vie
Friction du jambon à l’eau de vie

✅ Préparation au séchage

Je prépare ensuite les autres ingrédients: le poivre fin et les herbes de Provence (thym, romarin, coriandre, sarriette, marjolaine, origan, basilic).

Herbes de Provence
Herbes de Provence

Ensuite je frotte et j’étale sur la partie ou la viande est apparente du poivre fin.

J'étale du poivre fin
J’étale du poivre fin
Sans oublier l'autre extrémité
Sans oublier l’autre extrémité

Je fais de même avec les herbes de Provence.

J'étale avec des herbes de Provence
J’étale avec des herbes de Provence
Toute la surface est recouverte d'herbes de Provence
Toute la surface est recouverte d’herbes de Provence

✅ Mise au séchage des jambons

Je prépare ensuite mes sacs à jambon qui sont conçus spécialement pour cela en toile alimentaire biodégradable finement ajourée .

Sac à jambon en toile alimentaire
Sac à jambon en toile alimentaire

J’enferme chaque jambon dans son sac alimentaire.

J'insère le jambon dans le sac de séchage
J’insère le jambon dans le sac de séchage

Je ferme et lie le sac soigneusement en prenant soins de laisser dépasser la ficelle du jambon.

Je referme le sac de séchage
Je referme le sac de séchage

Les 2 jambons sont prêts à être suspendus.

les 2 jambons sont ensachés
les 2 jambons sont ensachés

Je suspends les 2 jambons secs avec des crochets au plafond de la cave.

Les jambons suspendus
Les jambons suspendus

Voilà, c’est maintenant le temps du séchage. Les jambons resteront là entre 8 et 12 mois d’affinage avant d’être consommés.

▶ Sortie d’affinage, découpe et dégustation

Pour illustrer a quoi vont ressembler ces 2 jambons en sortie d’affinage, je vous présente le jambon que j’avais préparé l’année dernière à la même époque (février).

Le jambon de l'an dernier
Le jambon de l’an dernier

✅ Sortie de séchage et dégustation d’un jambon sec en vidéo

Sortie de séchage et dégustation d’un jambon sec

J’ai entamé ce jambon pour Noël. Pour la démo, je vais découper quelques tranches. Nous sommes au moment où j’écris ces lignes en février. Ce jambon a 12 mois d’affinage.

Je découenne d’abord un peu.

Je découenne un peu avant la coupe
Je découenne un peu avant la coupe

Puis je coupe quelques tranches.

Je coupe quelques tranches
Je coupe quelques tranches

Accompagné d’une noix de beurre et d’une belle tranche de pain de campagne c’est un délice.

De belles tranches de jambon sec
De belles tranches de jambon sec

▶ Conclusion

Cette année, j’ai donc préparer 2 jambons, je pourrai en commencer un pour la période de vendanges (en septembre) et l’autre en début d’année suivante.

Question coût, ces jambons étaient vendus à 2€ le kilo. J’en ai donc eu pour environ 45€ les deux. A cela je rajoute 20€ de sel et d’aromates divers.
Au final les 2 jambons secs finis me reviennent à environ 65€.
C’est donc un belle opération. Il faut savoir que le kilo de jambon sec se vend dans les 20€ le kilo et là j’en ai environ 15 kilos pour 65€.

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