Salaison Jambon Cévenol

Dans mon article précédent, j'expliquai mes motivations pour construire une caisse à Jambon (coffre saloir), dans cet article je vais vous expliquer comment grâce à mes souvenirs du temps où on élevait encore le cochon à la ferme je vais préparer mon Jambon sec Cévenol comme les "anciens" le faisait !

Comme j'ai prévue une caisse suffisament grande pour saler éventuellement plusieurs pièces de charcutaille (jambon, jarret, épaule, poitrine etc...)

Je vais préparer deux Jambons de 11 kg pièce environ !

Tout d'abord je cueille sur un grand laurier, un bouquet de ces feuilles merveilleusement parfumées !

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je les coupe soigneusement en petits morceaux !

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Puis je prépare des baies de genièvre que je concasse légèrement !


 

Et du Thym !

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Pour commencer avant de saler le jambon,

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J'exerce un massage et une forte pression sur la face interne de la cuisse pour faire sortir le sang qui peut encore se trouver dans l'artère !

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Je l'essuie soigneusement !

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Mes ingredients sont prêts (laurier, genièvre, thym et sel) !

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Je peux commencer le salage, je masse soigneusement pour bien faire pénétrer le sel  !

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Je mets ensuite environ 7 à 8cm de sel au fond de la caisse !

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Je tapisse ensuite par dessus de laurier !

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Puis de genièvre !

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Et enfin de thym !

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Voilà ma caisse est parée pour recevoir les Jambons, je les dépose l'un après l'autre en faisant en sorte qu'il ne touchent pas les bords de la caisse qu'ils soient bien entourés de sel !

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Je vais maintenant les recouvrir de couches de sel  dans lesquelles j'ajoute du laurier du genièvre et du thym !

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Entre chaque couche de sel je tasse un peu  pour bien remplir tous les espaces !

 

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J'ajoute encore mes aromates !

 
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Je recouvre ensuite soigneusement de sel !

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Que je tasse fortement avec le poing !

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Et enfin je ferme la caisse avec le couvercle !

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Voilà, il suffit maintenant d'attendre que le sel pénêtre dans les Jambons, je compte comme le faisait les "anciens" 2,5 jours par kilo de viande , chaque Jambon pèse environ 11 kg, je les laisseraient donc 28 jours dans le sel !

Vidéo récapitulative : 

 

 
 

Les 28 jours se sont maintenant écoulés, il émane de la caisse une bonne odeur de genièvre !

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Il me faut maintenant sortir les jambons du sel et les apprêter pour le séchage !

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Les deux jambons sont sortis  du sel !

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Je les brosse avec un linge de cuisine propre pour enlever le sel !




 

J'enlève patiemment tous les ingrédients collés au jambon (laurier et genièvre) !


 

Lorsque les deux jambons sont nettoyés je les frictionne à l'alcool, j'utilise de l'eau de vie de Marc de raisin, mais on peut aussi le faire avec du cognac ou de l'armagnac !







 

Je vais ensuite préparer les autres ingrédients le poivre fin et les herbes de Provence (thym, romarin, coriandre, sarriette, marjolaine, origan, basilic)

 

Ensuite je frotte et j'étale sur la partie ou la viande est apparente du poivre fin ! 


Sans oublier l'autre extrémité !




Que je prends soin d'enduire de poivre fin ! 



Je fais de même avec les herbes de provence !




 

Je prépare ensuite mes sacs à jambon qui sont concus spécialement pour cela en toile alimentaire biodégradable finement ajourée ! 


J'enferme les jambons




je ferme et lie le sac soigneusement en prenant soins de laisser dépasser la ficelle du jambon !




Lorsque les deux jambons sont prêts !


 

Je les pends !


 

Voilà c'est maintenant le temps du séchage ! 

Les jambons resteront là entre 8 et 12 mois avant d'être consommés !

Voici celui que j'ai préparé l'année dernière à la même époque (Février) !




Je l'ai entamé pour  Noël !

Là je vais en découper quelques tranches nous sommes en Février de l'année suivante, il à donc 12 mois d'affinage !

Je découenne d'abord un peu !




Puis je coupe quelques tranches ! 


 Accompagné d'une noix de beurre d'un bon pain de campagne et d'un verre de vin rosé frais, c'est un délice !




 

Voilà, vue que cette année j'ai préparé deux jambons, je pourrai en commencer un pour les vendanges en Septembre et l'autre en début de l'année prochaine !

J'ai acheté ces jambons 2 euros le kilo, ils m'ont coûté donc environ 45 euros les deux, plus 20 euros de sel et d'aromates, ils me reviennent à 65 euros les deux !

C'est une bonne opération si l'on considère que j'aurai environ 15 à 16 kilos de jambon consommable après séchage et (os en moins), et que sur le marché du jambon de cette qualité (si vous en trouvez) se paye au bas mot 20 euros le kilo !

Vidéo récapitulative: 

 
Dan 51

1 commentaire :

Anonyme a dit…

agnifique, bien expliqué et photo étape de reportage. Merci pour votre recette et pour votre travail.